Vína sa delia na základe rôznych parametrov, ale najzákladnejším delením je podľa farby na červené, ružové a biele. Tieto vína sa líšia nielen odrodami použitými na ich prípravu, ale aj technológiou spracovania hroznového muštu.
Biele vína sa pripravujú lisovaním hrozna bielych a červených odrôd. Červené vína sa pripravujú z odrôd modrých. Ružové vína sa pripravujú z modrých odrôd rovnako ako červené vína. Ale technológia prípravy je iná.
Príprava vína začína tzv. mlynkovaním a odzrnením. V tomto procese sa nazbierané strapce mechanicky delia na bobule a zbytok strapca-strapinu. Bobule by mali byť podrvené, ale semienka ani strapina nesmie byť porušená, aby sa do muštu nedostali nežiaduce látky. Výsledkom procesu je tzv. rmut.
Rmut odrôd určených na prípravu bielych vín sa buď vôbec nenakváša, alebo sa nechá nakvášať-macerovať 12-24 hodín, hlavne pre aromatické biele vína. Pri macerácií sa začína proces kvasenia, teplota rmutu rastie a vzniknutým alkoholom sa začínajú zo šupiek hrozna extrahovať farebné a aromatické látky. Proces macerácie je nevyhnutný pre prípravu červených vín, pretože sa v jej priebehu zo šupiek modrých odrôd uvoľňujú do rmutu červené farbivá, dávajúce typickú červenú farbu vína. Rmuty červených vín sa macerujú niekoľko dní až mesiac. Teplota macerácie sa pohybuje okolo 25°C.
Po macerácií nasleduje lisovanie. Pre biele aj modré odrody je postup rovnaký. Rmut sa načerpá do lisu, v ktorom sa oddeľuje tekutý podiel rmutu-mušt od tuhého zbytku-matolín. Prvý podiel, ktorý vytečie z lisu ešte pred jeho spustením, sa nazýva samotok a je to najkvalitnejší mušt. Ten sa spravidla spracúva samostatne a tvorí asi 60% získaného muštu. Po uzavretí lisu a jeho spustení sa získa tzv. prvý podiel z lisovania, ktorý tvorí asi 25%. Pre zvýšenie výťažnosti sa používa aj druhý a tretí podiel, avšak kvalita týchto podielov výrazne klesá. Preto sa na výrobu špičkových vín nepoužívajú.
Na rozdiel od červených a bielych vín sa proces výroby ružových vín začína priamo lisovaním. Neodzrnené strapce modrých odrôd sa vložia do lisu a mierne sa zvyšujúcim tlakom sa získava priamo mušt. Lisovanie sa ukončuje vtedy, keď sa červené farbivo zo šupiek uvoľní v dostatočnom množstve. Takto získaný mušt-klaret, sa potom spracováva rovnako, ako mušty bielych a červených vín.
Získaný mušt sa zakonzervuje tzv. zasírením. Na zasírenie sa používajú rôzne metódy ale aktívnou látkou je vždy oxid siričitý SO2 Ten zabraňuje oxidacii muštu a selektívne zabíja divé, neušľachtilé kvasinky a baktérie. Po zasírení sa v mušte upravuje obsah kyselín a ak je to nutné aj cukru. Avšak pre prípravu prívlastkových vín je prídavok cukru nepovolený.
Po úprave sa mušt zakvasí kultúrou kvasiniek Saccharomyces cerevisiae a začína sa prvá fáza fermentácie-búrlivé alkoholové kvasenie. V jej priebehu sa vytvorí hlavný podiel etanolu, čiže alkoholu. Víno dostáva svoj budúci charakter. Po ukončení prvej fázy, keď sa víno samovoľne vyčíri a kvasinky klesnú na dno, sa mladé víno stočí do nádob určených na zrenie vína. Počas zrenia prebiehajú vo víne mnohé dôležité biochemické pochody, výsledkom ktorých je vyzreté, vyškolené víno. Takéto víno sa môže ešte číriť a prípadne zasíriť, aby nedošlo k jeho poškodeniu. Po tomto kroku sa víno fľaškuje a dostáva sa na pulty vinoték a obchodov.
Vína v obchodnej sieti sa od seba neodlišujú iba farbou, obsahom alkoholu, alebo cenou. Na charakterizáciu vín slúžia označenia, ktoré spotrebiteľovi poskytujú dostatok informácií, na základe ktorých si môže víno vybrať či už podľa osobnej preferencie, alebo pre rôzne príležitosti. Na Slovensku, ale aj v Čechách a na Morave sa používa na klasifikáciu vín tzv. nemecký systém, založený na prirodzenom obsahu cukru v mušte. Čím vyšší obsah, tým lepšia kvalita muštu a následne aj vína. Požiadavky na obsah cukru pre jednotlivé kvalitatívne stupne je definovaný v zákone 313/2009 Z.z. O vinohradníctve a vinárstve (tzv. Vinársky zákon). Tento zákon spĺňa požiadavky Európskej legislatívy. V nasledujúcej tabuľke je prehľad parametrov jednotlivých kvalitatívnych stupňov vína vychádzajúci práve zo spomínaného zákona. Veľmi podobne znejúci zákon má aj Česká republika.
Víno bez zemepisného označenia
Cukornatosť muštu : 13%
Min. obsah alkoholu vo víne : nedefinované
Charakteristika : Nie je deklarovaný pôvod ani odroda, z ktorej víno pochádza. Môže sa dosladiť cukrom, alebo zahusteným muštom najviac na 13%.
Regionálne víno/Zemské víno
Cukornatosť muštu : 15%
Min. obsah alkoholu vo víne : 9,5%
Charakteristika : Víno vyrobené z hrozna pochádzajúceho z tuzemska. Môže sa dosladiť cukrom, alebo zahusteným muštom najviac na 15%.
Akostné víno
Cukornatosť muštu : 16%
Min. obsah alkoholu vo víne : 9,5%
Charakteristika : Môže sa obohatiť cukrom, ale do max. 24°NM pre červené a 22°NM pre biele víno. Hrozno musí pochádzať z jednej oblasti.
Akostné víno s prívlastkom
-kabinetné
Cukornatosť muštu : 19%
Min. obsah alkoholu vo víne : 9,5%
Charakteristika : Mušt pochádza z hrozna v plnej zrelosti. Dosladzovanie nie je povolené.
-neskorý zber
Cukornatosť muštu : 21%
Min. obsah alkoholu vo víne : 9,5%
Charakteristika : Hrozno v plnej zrelosti, zbierané často počas teplej suchej jesene. Mušt je aromatickejší a obsah cukru vyšší.
-výber z hrozna
Cukornatosť muštu : 23%
Min. obsah alkoholu vo víne : 9,5%
Charakteristika : Mušt sa vyrába zo starostlivo vyberaných strapcov. Hrozno je často až prezreté.
-bobuľový výber
Cukornatosť muštu : 26%
Min. obsah alkoholu vo víne : 8%
Charakteristika : Mušt sa vyrába z ručne vybraných bobúľ prezretého hrozna po odstránení nezdravých a nezrelých bobúľ.
-hrozienkový výber
Cukornatosť muštu : 28%
Min. obsah alkoholu vo víne : 8%
Charakteristika : Mušt sa vyrába z ručne vybraných bobúľ prezretého hrozna po odstránení nezdravých a nezrelých bobúľ.
-cibébový výber/botrytický výber
Cukornatosť muštu : 28%
Min. obsah alkoholu vo víne : 8%
Charakteristika : Mušt sa vyrába len z ručne vybraných bobúľ prezretého hrozna zušľachtených účinkom vláknitej huby Botrytis cinerea Persoon. Takéto vína sa dajú dorábať len vo výnimočných ročníkoch, pretože huba potrebuje pre svoj ušľachtilý rast dlhú teplú a suchú jeseň. V nepriaznivých rokoch sa zvrhne do hniloby hrozna.
-ľadové víno
Cukornatosť muštu : 27%
Min. obsah alkoholu vo víne : 6%
Charakteristika : Hrozno musí byť zbierané pri teplote nižšej ako -7°C a počas spracovania musí zostať zmrznuté. Vymrznutím vody sa zvyšuje obsah všetkých látok muštu, ktorý sa stáva viac koncentrovaným.
-slamové víno
Cukornatosť muštu : 27%
Min. obsah alkoholu vo víne : 6%
Charakteristika : Hrozno pre prípravu muštu bolo zozbierané v štádiu dobrej zrelosti a minimálne 3 mesiace bolo uložené na slame, alebo rohožiach, prípadne viselo na šnúrach.
Okrem týchto údajov sa na etikete nachádza údaj o tzv. zbytkovom cukre. Zbytkový cukor je cukor, ktorý ostal vo víne po prekvasení a vyzretí vína. Cukor vo víne ostáva najmä v akostných vínach s prívlastkom a to z toho dôvodu, že kvasinky už nie sú schopné vyprodukovať viac etanolu napriek tomu, že v médiu sa ešte cukor nachádza. Na označenie vína z hľadiska zbytkového cukru sa používajú nasledujúce pojmy.
Suché víno. Víno, ktorého obsah cukru je maximálne 4 gramy na liter vína, alebo najviac 9 gramov na liter vína ak obsah kyselín prepočítaných na kyselinu vínnu je najviac o 2 gramy na liter nižší, ako obsah zbytkového cukru. Toľko definícia. Pre bežného konzumenta je podstatná prvá časť definície, ktorá sa dá chápať tak, že vo víne je žiaden, alebo veľmi málo cukru. Ak sa vo víne nachádza o čosi viac cukru, musí byť kompenzovaný dostatočným množstvom kyselín. Toľko hovorí druhá časť definície.Takéto vína majú v porovnaní s nasledujúcimi kategóriami ľahší, svieži charakter a nezaťažujú pri nadmernom požití organizmus tak drasticky.
Polosuché víno. Víno, ktorého obsah cukru je viac ako 4 gramy na liter vína, najviac však 12 gramov, alebo najviac 18g gramov cukru v litri vína ak obsah kyselín prepočítaných na kyselinu vínnu je najviac o 2 gramy na liter nižší, ako obsah zbytkového cukru. Polosuché vína, podobne ako suché vína sú svieže, aromatické vína vhodné na bežný konzum. Väčšinou bývajú takéto vína akostné s prívlastkom minimálne neskorý zber, častejšie však vo vyššom stupni.
Polosladké víno. Víno, ktorého obsah zbytkového cukru je viac ako 12 gramov na liter vína, najviac však 45 gramov. Takéto vína sú veľmi extraktívne, plné v chuti a majú vďaka vyššiemu obsahu cukru zaguľatený, jemný charakter. Avšak patria k tažším vínam, ktoré sa ľahko pijú, ale následky po nadmernej konzumácií môžu byť bolestivé. Lepšie je pristupovať k nim ako k doplnkom k rôznym dezertom a pochutinám. Patria k veľmi kvalitným vínam dobrých ročníkov.
Sladké víno. Víno, ktorého obsah cukru je viac ako 45 gramov na liter vína. Tieto vína bývajú vzácne, pretože sa dajú pripraviť iba vo veľmi dobrých ročníkoch. Často sa medzi nimi nájdu vína s prívlastkom botrytický výber, ľadový zber alebo slamové víno. Sú to ozajstné dezerty a tak sa k nim aj treba správať. Sú určené na slávnostné príležitosti a ich konzumácia by mala byť vrcholom slávnostného obeda, alebo večere.
Zbytkový cukor akostných vín s prívlastkom môže, podľa zákona, pochádzať výlučne z muštu, z ktorého je víno pripravené. Mušt nesmie byť dosladený cukrom, ani iným muštom. To je veľký rozdiel oproti socialistickej vinárskej praxi, kedy sa pod pojem sladké víno schovali aj rôzne „patoky“ dosladené po vykvasení repným cukrom, aby sa prekryl ich neušľachtilý charakter. V mysliach viacerých tak pojem „polosladké víno“ alebo „sladké víno“ vyvoláva obavy v spojitosti so skutočnou kvalitou vína. Našťastie, súčasná vinárska prax je na hony vzdialená od tej predošlej, aspoň u vinárov, ktorí pristupujú k výrobe vína zodpovedne. Nemajte preto obavu siahnuť aj po iných, ako bežne a všeobecne odporúčaných suchých vínach. Pripravili by ste sa tak o výraznú časť potešenia, ktoré kvalitné víno poskytuje.
Ešte jedna poznámka ku kvalite vína. Žiadny údaj na etikete vám nezaručí, že víno, ktoré si kúpite Vám bude chutiť. Každý z nás je osobnosť so svojimi svojskými vlastnosťami a jedinečným charakterom. Rovnako je to aj s vínom. Každé má svoj osobitný charakter, svoju vlastnú osobnosť. Tak, ako ľudia, nie každý nám sedí. Nebuďte smutní, sklamaní, alebo rozladení, že ste nenarazili na víno podľa vašich predstáv, že Vám víno nesadlo. Možno iba nebola tá správna chvíľa pre jeho konzumáciu. Skúšajte a hľadajte ďalej. Stojí to za to.